Приготовление кулинарных блюд

Введение

Кулинария – это искусство изготовления еды. Сборники рецептур начали составлять издревле. Но первой кулинарной книжкой в полном смысле этого слова, изданной в Рф, были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский». В него вошли методы обработки товаров и блюда российской, французской, британской и восточной Приготовление кулинарных блюд кухни. Научный подход к процессу изготовления еды был нужен, потому что этого добивалась развивающаяся промышленность публичного питания. Потребовались и мастерски приготовленные кадры поваров. Но по-настоящему базы оптимального и здорового питания были заложены позже.

Паштет из печени - историческая родина этого блюда до сего времени не выяснена, потому Приготовление кулинарных блюд есть несколько легенд появления паштета. Понятно, что паштет появился во Франции в 1778 году. Тогдашний правитель Страсбурга поставил собственному повару творческое задание – сделать блюдо высочайшей французской кухни. Паштет из печени стал реальным хитом званого вечера. Сначала блюдо было доступно только приближенным монарха, а после стало доступно обычным людям. Слово «паштет Приготовление кулинарных блюд» происходит от французского pate de fois gras (паштет из гусиной печени). Несколькими годами позднее был в первый раз приготовлен, так именуемый, страсбургский пирог (о нем Пушкин упоминал в «Евгении Онегине»)

Российская кухня славится разными видами пирогов. Расстегаи – это печеные пирожки из дрожжевого не сдобного теста с различными внутренностями. Появившись в государственной кухне Приготовление кулинарных блюд, эти пирожки стремительно захватили популярность. Их подавали в трактирах и домах к разным супам и похлебкам. К примеру, рыбные пирожки к ухе, мясные – к бульону. Они не только лишь подчеркивали вкус блюда, да и делали его более сытным. Исторически пирожки стали готовить из остатков пищи. Практически блюдо Приготовление кулинарных блюд появилось так же, как и итальянская пицца. Очень нередко в домах оставались от обедов и ужинов рыбные либо мясные кусочки, которые и использовали для внутренностей пирогов. В большинстве случаев расстегаи готовили из остатков осетровых рыб, блюда из которой были в меню в богатых домах практически раз в день. В более умеренных Приготовление кулинарных блюд по достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки, грибов.

Животрепещуща ли тема в наше время? Да, ведь паштет и расстегаи являются запасными продуктами, которые употребляются потребителями, ведущими активный стиль жизни. Это сравнимо дешевый вариант завтрака, обеда либо ужина, что делает его так именуемым «народным» продуктом Приготовление кулинарных блюд.


Изготовление кулинарных блюд

Изготовление кулинарных блюд

2.1.1.Черта блюда

Печеночный паштет считается деликатесом. Известный французский «Фуа гра» (pate de fois gras) - верх удовольствия для хоть какого гурмана. Создание паштета сейчас – сверхтехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые свойства.

2.1.2.Рецептура, сводно-продуктовая ведомость, калькуляция блюда

№159 Паштет из печени Таблица 2.1.2. (1)

Наименование Приготовление кулинарных блюд сырья Брутто (1 порция) Нетто (1 порция) Брутто (10 порций) Нетто (10 порций) Итого брутто
Печень говяжья 531.5
Масло сливочное
Шпик
Лук репчатый 59.5
Морковь 46.5
Яичка
Молоко
Выход - - -


Сводно-продуктовая ведомость

№159 Паштет из печени Таблица 2.1.2. (2)

Наименование сырья Брутто (1 порция) Нетто (1 порция) Брутто (10 порций) Нетто (10 порций) Итого брутто
Печень говяжья
Масло сливочное
Шпик
Лук репчатый
Морковь
Яичка
Молоко
Выход - - -

Калькуляция Приготовление кулинарных блюд блюда

№159 Паштет из печени Таблица 2.1.2. (3)

Наименование товаров Норма на 1 порцию г. Брутто Норма на 10 порций г. Брутто Стоимость 1 кг. руб Цена 10 порций (руб)
Печень говяжья 350-00 186-20
Масло сливочное 150-00 75-00
Шпик 180-00 140-40
Лук репчатый 12-00 7-20
Морковь 19-00 8-93
Яичка 80-00 24-00
Молоко 70-00 17-50
Выход в готовом виде: 1000г
Наценка: 300%
Цена 1 порции без наценки: 45-80 руб
Цена 10 порций без наценки: 458-80 руб
Цена Приготовление кулинарных блюд 1 порции с наценкой 300%: 183-00 руб
Цена 10 порций с наценкой 300%: 1830-00руб

2.1.3. Черта и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья

Печень говяжья - говяжья печень является одним из наилучших субпродуктов и по пищевой ценности, и по вкусовым чертам. Вес печени – 4-5 кг, цвет – черный, красно-коричневый. Говяжья печень в отличие от свиной Приготовление кулинарных блюд обладает слабеньким горький вкусом. Свежайший продукт должен быть незапятнанными и без признаков порчи. Печень высвобождают от желчного пузыря с протоками, внешних кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Печень промывают в прохладной воде и снимают пленку, также вырезают внутренние кровяные сосуды. Цех Приготовление кулинарных блюд оборудуют навесноыми способами, оборудованием МФК-2240 либо АК 2М-40, машинами для вырезки и разрыхлителя мяса, фаршемешалками, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др.

Масло сливочное - продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды Приготовление кулинарных блюд, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие расцветку и др.)

Лук репчатый- это часто встречающийся вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С,B1,B2,PP, фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, железо, магний), азотистые вещества (до 1,7%) . Лук различают по форме Приготовление кулинарных блюд (тонкий, округленный, плоско-круглый, округлый) и расцветке сухих чешуй (белоснежный, соломенно-желтый, фиолетовый, карий). По вкусу сорта лука, обычно, разделяются на острые, полуострые и сладкие.

Репчатый лук очищают, обрезая донце и шею. Снимают сухие чешуйки и промывают в прохладной воде. Порезать лук нужно конкретно перед употреблением либо термический обработкой.

Морковь Приготовление кулинарных блюд – масса съедобного корнеплода находится в зависимости от сорта. Она может колебаться и составлять от 30 до 200 г и поболее. Опыление растения перекрестное, осуществляется при помощи насекомых и ветра. Урожайность овоща составляет от четырёх до 6 кг с ряда длиною в 5 метров. Скороплодность составляет от 10 до шестнадцати недель. Находится в зависимости от Приготовление кулинарных блюд критерий, в каких выращивается растение и от особенностей определенного сорта. Сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у юный моркови отрезают ботву, после этого промывают вручную либо в моечных машинах, очищают и опять промывают. Маленькую морковь очищают в картофелечистке, а длинноватую морковь — вручную.

Яичка - обработка яичка, применяемого для Приготовление кулинарных блюд изготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в особых промаркированных емкостях в последующей последовательности: теплым 1-2%-ным веществом кальцинированной соды, 0,5%-ным веществом хлорамина либо другими разрешенными для этих целей моющими и антисептическими средствами, после этого ополаскивают прохладной проточной водой. Незапятнанное яичко выкладывают в чистую промаркированную посуду. Белок куриного яичка содержит Приготовление кулинарных блюд в собственном составе в среднем: воды 80-85%, белков 12-13%, углеводов около 0.7%, минеральных веществ 0.6%, жира 0.3%.

Молоко - процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование используют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, также для его чистки от меха­нических и естественных (кровь, слизь и т. п.) примесей.

Соль Приготовление кулинарных блюд - натриевая соль является главным компонентом всех разновидностей пищевой соли. В природе наибольшее количество соли можно найти в хим составе морской воды. Кроме того, соль содержится в минерале под заглавием галит, залежи которого добывают из осадочных горных пород. Энергетическая ценность пищевой соли (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):Белки Приготовление кулинарных блюд: 0.1 г. (~0 кКал); Жиры: 0.1 г. (~1 кКал);Углеводы: 0.1 г. (~0 кКал)

Шпик- это плотное подкожное сало свиньи, снятое с разных частей туши. Зависимо от расположения структура свиного шпика различна, но все его виды находят свое применение в мясной индустрии. При производстве мясных деликатесов, сосисок и колбас шпик занимает ведущее место посреди всех видов Приготовление кулинарных блюд применяемого мясного материала. Шпик содержит более 90% жира и около 1,5% белков, представленных коллагеном и эластином. По составу шпик близок к растительным маслам: он содержит неподменные полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, арахидоновую, которые именуют в общем виде витамином F. Эти кислоты нужны организму для регуляции жирового обмена и правильного кровообращения Приготовление кулинарных блюд, потому витамин F так полезен людям.

Помидоры- заглавие растения и одноименных плодов. Зависимо от сорта помидоры имеют различные цвета кожицы и мякоти (от бледно-розовой до ярко-красной, от светло-жёлтой до насыщенно-жёлтой), и отличаются весом (вес плодов лежит в спектре от 30 до 700-800 г), формой (шарообразные, приплюснутые либо Приготовление кулинарных блюд цилиндрические) запахом и вкусовыми чертами.

Зелень петрушки, укроп- овощи сначала сортируют. Зелень за ранее осматривают: гнилостные вялые листья убирают, как потерявшие питательную ценность. Заглавие растений из семейства Зонтичных. Ее употребляют как в свежайшем, так и сушёном и пореже солёном виде. В особенности хороша петрушка в сочетании со свежайшими и тушеными Приготовление кулинарных блюд овощами и в мясных и рыбных блюдах. Зелень петрушки добавляют в салаты и супы, а корнеплоды употребляют как добавку к гарнирам и супам.


2.1.4.Разработка изготовления блюда

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают дважды через мясорубку с нередкой решеткой, добавляют Приготовление кулинарных блюд две третьих нормы размягченного сливочного масла, бульон и кропотливо вымешивают.

2.1.5.Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения

Формуют в виде батона и оформляют маслом и обрубленным яичком. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. Паштеты употребляются для бутербродов, для прохладных закусок, также как фарш Приготовление кулинарных блюд при изготовлении блюд. Паштет имеет нежную консистенцию, просто усваивается, потому употребляется в целебном питании. Оформляют - взбитым сливочным маслом делают узор и оформляют в виде лесной композиции. Паштет из печени употребляется также для фарширования яиц.

Паштет приготовляют в виде однородной массы, аккуратненько уложенной и увенчанной.

Цвет блюда — карий; Внешний Приготовление кулинарных блюд облик - масса однородная с вкраплениями размельченных овощей; Смесь - пышноватая, теплая, однородная; Вкус — ласковый, с привкусом печени и мяса; Запах - жареной печени, с запахом пассерованных овощей.

Прохладные блюда и закуски приготовляют перед внедрением, до подачи хранят при температуре 6° С. 24ч срок хранения готового продукта.


2.1.6. Организация работы цехов, подбор нужного оборудования, инструментария Приготовление кулинарных блюд, посуды

Организация работы мясного цеха. Мясной цех предприятиях публичного питания – это одно либо несколько смежных производственных помещений, в каких осуществляется переработка мясного сырья и изготовка полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех заходит в состав компаний питания заготовочных, которые работают на сырье и производят полный технологический Приготовление кулинарных блюд цикл переработки товаров. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как свой жаркий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в собственном составе сырьевых цехов. В мясном цехе устанавливают нужное оборудование, и организуют рабочие места для изготовления фарша, изделий из него и для вырезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов Приготовление кулинарных блюд. В мясных цехах может выполняться первичная обработка и изготовление полуфабрикатов из птицы.

Для изготовления данного блюда нужно последующее оборудование: мясорубка, электрическая плита, холодильный шкаф.

Организация работы жаркого цеха. Жаркий цех является главным цехом предприятия публичного питания, в каком заканчивается технологический процесс изготовления еды: осуществляется термическая обработка товаров и полуфабрикатов, варка бульона Приготовление кулинарных блюд, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также делается термическая обработка товаров для прохладных и сладких блюд. Не считая того, в цехе приготовляются жаркие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из жаркого цеха готовые блюда поступают конкретно в раздаточные для Приготовление кулинарных блюд реализации потребителю.

Блюда жаркого цеха должны соответствовать требованиям муниципальных эталонов, эталонов отрасли, эталонов компаний, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических критерий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил. Температура по требованиям научной организации труда не должна превосходить 23 °С, потому более сильной должна Приготовление кулинарных блюд быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтоб уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Жаркий цех занимает в предприятии публичного питания центральное место. В этом случае, когда жаркий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на различных Приготовление кулинарных блюд этажах, его целенаправлено расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается при помощи подъемников.

Для изготовления блюд в жарком цехе употребляется различное Приготовление кулинарных блюд оборудование: жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты. Инструменты и посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, миски, чашечки, гастроемкости, лотки, противни, разделочные доски с специальной маркировкой, половники, шумовки, черпаки, ножики, лопатки, щипцы, вилки и ложки раздаточные. Жаркий цех должен быть обустроен современным оборудованием - термическим, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами Приготовление кулинарных блюд, электросковородами. Холодильными камерами, также производственными столами и стеллажами.

Мясорубка МИМ-82. Мясорубка является настольной машиной с личным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Металлический корпус мясорубки облицован железными листами, в каких размещены отверстия для остывания электродвигателя. Рабочая камера машины на Приготовление кулинарных блюд внутренней поверхности имеет винтообразные нарезы, которые облагораживают подачу мяса, и исключают вращение его совместно со шнеком. На высшей части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка оснащается 3 решётками с отверстием поперечником 3, 5, 9 мм, подрезной решёткой и 2-мя обоесторонними ножиками. Снутри рабочей камеры находится шнек Приготовление кулинарных блюд, служит для захватывания мяса и подачи его к ножикам и решёткам. Установленные решёткиостаются в рабочей камере недвижны, а ножики крутятся вкупе со шнеком.

Оборудование для жаркого цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в согласовании с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, наибольшей Приготовление кулинарных блюд загрузкой торгового зала в часы пик, также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где 1-ые блюда готовят маленькими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. Секционное модулированное оборудование снабжено личным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье товаров, что содействует Приготовление кулинарных блюд созданию подходящего локального климата в цехе и улучшению критерий труда.

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех располагается, обычно, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтоб транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех обязан иметь комфортную связь с прохладным и жарким цехами, в каких Приготовление кулинарных блюд заканчивается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программки предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, чистки, дочистки после механической чистки, промывания, вырезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения зависимо от типа и мощности предприятия. Главным Приготовление кулинарных блюд оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК-125, универсальная овощерезка МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 заходит в набор сменных устройств привода универсального общего предназначения ПII, также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

На полосы обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные Приготовление кулинарных блюд овощи промывают и зависимо от предназначения употребляют часть из их для варки полностью, а другие нарезают машинным либо ручным методом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают увлажненной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают Приготовление кулинарных блюд на базе договоров, заключаемых с другими предприятиями публичного питания. Технические условия и технологические аннотации предугадывают изготовка полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежайшей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в больших овощных цехах таковой же, как в цехах средней и малой мощности, только Приготовление кулинарных блюд он больше механизируется. В овощном цехе большого заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические полосы: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На полосы обработки картофеля употребляется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка Приготовление кулинарных блюд непрерывного деяния КНА-600М, сборочный поток инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические. Другие производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на полосы ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на полосы ЛМО начинается с обжига, потом технологический процесс осуществляется аналогично описанному Приготовление кулинарных блюд чуть повыше. В овощных цехах, где не употребляется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное особым столом с вытяжкой.

Сделанные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и посылают в экспедицию. Организация труда в цехе. Работу маленьких овощных цехов организует заведующий созданием; большие овощные цехи возглавляют начальник Приготовление кулинарных блюд цеха либо бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов делают все операции по обработке овощей и изготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программке составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями зависимо от сроков реализации блюд в течение денька.

В конце рабочего денька ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного Приготовление кулинарных блюд сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Повар VI разряда, обычно, является бригадиром либо старшим поваром и несет ответственность за компанию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он смотрит за соблюдением технологии изготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготавливает и оформляет Приготовление кулинарных блюд блюда, требующие более сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит 1-ые и 2-ые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).


prigotovlenie-glazurej-uralizolyator.html
prigotovlenie-i-oformlenie-holodnih-blyud-i-zakusok.html
prigotovlenie-k-prestupleniyu-referat.html