«Приготовление блюд из овощей и грибов»

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ ЕАО

областное государственное образовательное экономное учреждение

исходного проф образования

«Профессиональное училище №2 с.Ленинское»


Методический сборник материала

по проф модулю 01

Изготовление блюд и гарниров из овощей и грибов


по профессии 260807.01 Повар, кондитер




с. Ленинское

2012 г.


Автор-составитель

Буйских Т.Е., мастер «Приготовление блюд из овощей и грибов» производственного обучения ОГОБУ НПО «Профессиональное училище №2 с.Ленинское»


Рецензент

Гурский А.А., заместитель директора по учебно-производственной работе ОГОБУ НПО «Профессиональное училище №2 с.Ленинское»


В методическом сборнике представлены планы уроков и «Приготовление блюд из овощей и грибов» инструкционные карты учебной практике по проф модулю 01 Изготовление блюд из овощей и грибов по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Представленный в сборнике материал может быть применен при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по «Приготовление блюд из овощей и грибов» профессии Повар со сроком обучения 1 год.


Объяснительная записка

Программка проф модуля 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является частью основной проф образовательной программки в согласовании с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.

С «Приготовление блюд из овощей и грибов» целью овладением видом проф деятельности и надлежащими проф компетенциями обучающиеся получают практический опыт в обработке, вырезки и изготовлению блюд из овощей и грибов; умение инспектировать органолептические возможности годности овощей и грибов; выбора «Приготовление блюд из овощей и грибов» производственного инструментария и оборудования для обработки и изготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать разными способами овощи и грибы; создавать вырезки и формовки обычных видов вырезки овощей и грибов; охлаждать «Приготовление блюд из овощей и грибов» и замораживать нарезанные овощи и грибы.

В методическом сборнике представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практике по проф модулю 01 Изготовление блюд из овощей и грибов по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Представленный «Приготовление блюд из овощей и грибов» в сборнике материал может быть применен при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии Повар со сроком обучения 1 год.


План урока № 1

Тема ПМ 01: Изготовление блюд и гарниров из овощей

^ Тема урока: Изготовление «Приготовление блюд из овощей и грибов» блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и способности по организации рабочего места, обучить готовить блюда из припущенных и вареных овощей. Обучить «Приготовление блюд из овощей и грибов» учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая: развивать познания, приобретенные на уроках теоретического обучения, производить способности самоконтроля, умения ассоциировать, рассматривать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться заботливо к оборудованию «Приготовление блюд из овощей и грибов», экономично расходовать сырьё.

^ Тип урока: урок исследования трудовых пpиёмов

Способы обучения: персональная форма работы; дидактические (беседа, разъяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

^ Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингридиентов «Приготовление блюд из овощей и грибов» для изготовления блюд из припущенных и вареных овощей. Изготовление пюре картофельного, пюре из свеклы, моркови, припущенной в молочном соусе.

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электрическая плита, весы.

^ Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли «Приготовление блюд из овощей и грибов», миски, ножики поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: картофель, морковь, свекла, соль, лук, масло сливочное, молоко.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария»

^ Межпредметные связи: товароведение (черта товаров, оборудование «Приготовление блюд из овощей и грибов» (механическое оборудование), химия (хим состав .товаров; математика, калькуляция (расчёт сырья)

^ Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний облик учащихся;

в) назначить дежурных

г) поделить учащихся на звенья

^ II «Приготовление блюд из овощей и грибов». Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Изготовление блюд и гарниров из припущенных и вареных овощей.)

Цель урока: выработать у учащихся практические умения и способности по организации рабочего места, обучить готовить блюда из припущенных «Приготовление блюд из овощей и грибов» и вареных овощей. Обучить учащихся соблюдать технику безопасности.

^ 2. Проверка познаний учащихся (передний опрос)

а) Перечислите виды блюд из вареных овощей вы? (пюре, вареные овощи)

б) Назовите технологический процесс первичной обработки овощей. (перебрать «Приготовление блюд из овощей и грибов», помыть, очистить и т.д.)

в) Поведайте какие требования к качеству овощей предъявляются.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

^ 3. Рассказ – разъяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего «Приготовление блюд из овощей и грибов» места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы располагают прямо впереди себя на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты располагают справа, сырьё располагают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа «Приготовление блюд из овощей и грибов». Специи, приправы располагают в глубине стола, а разделочную доску кладут впереди себя. Гарнирные ложки, лопатки, маленькие разливательные ложки для подачи и дизайна блюд хранятся в кастрюле с жаркой водой. На стенке вывешивается таблица «Приготовление блюд из овощей и грибов» выхода готовых блюд и изделий.

^ 4. Показ – разъяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса ( демонстрируют приемы обработки товаров и изготовления блюд из припущенных и вареных овощей). Потом один учащийся повторяет без помощи других «Приготовление блюд из овощей и грибов» операции за мастером.

^ 5.Правила неопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности: (повторяем)

а) не делать работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножиком соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в «Приготовление блюд из овощей и грибов») убирать с пола сходу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать «Приготовление блюд из овощей и грибов» прихватки – не брать жаркую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с жаркой едой открывать от себя;

з) класть продукты в сковороду с нагретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электрической «Приготовление блюд из овощей и грибов» плиты: электропровод, флажки, заземление.

^ 6. Соответствующие ошибки, более встречающиеся в заданиях:

1. Пюре картофельное с комочками (плохо протёртый картофель)

2. Овощи, припущенные в молоке утратили форму (длительно варили овощи)

3. Пригоревшие овощи (нарушение технологии изготовления «Приготовление блюд из овощей и грибов» и временного режима)


^ 7. Аспекты оценок:

Ф,И,О,

Теоретические познания

Организация рабочего

места

Соблюдение Т.Б. и личной гигиены

Практическое задание

Косвенные характеристики

Итого
















1

2





























^ III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место «Приготовление блюд из овощей и грибов»)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

^ I. 1-ый обход: Проверить компанию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Направить внимание на всех учащихся «Приготовление блюд из овощей и грибов» группы.

II. 2-ой обход: Проверить корректность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со собственного рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Персональная работа с «Приготовление блюд из овощей и грибов» более отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Персональная проверка и оценка


^ IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный денек

а) поведать об итогах за денек

б) разобрать предпосылки обычных ошибок за денек

в) сказать «Приготовление блюд из овощей и грибов» оценку каждому учащемуся

2. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»


^ Знать: Уметь:

Технологию изготовления Приготовить блюда из припу-

блюд из припущенных и щенных и вареных овощей

вареных овощей


^ Технологическая карта на блюдо


Наименование: Картофельное «Приготовление блюд из овощей и грибов» пюре

Сборник рецептур № 161

Колонка вложения II.

Год издания 2006 г.

Выход 200 г



Наименование


^ На 1 порцию

На 10 порций

На 50 порций

На 100 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

240

180

2,4

1,8

12

9

24

18

Молоко

75

71

0,75

0,71

3,75

3,55

7,5

7,1

^ Масло сливочное

5

5

0,05

0,05

0,25

0,25

0,5

0,5


Разработка изготовления картофельного пюре

  1. Механическая кулинарная обработка картофеля

- помыть;

- очистить.

  1. Изготовление пюре

    1. Заложить очищенный картофель в посуду

    2. Варить «Приготовление блюд из овощей и грибов» в воде с солью до готовности

    3. Слить отвар из готового картофеля

    4. Подсушить

    5. Протереть

    6. Добавить в жаркий картофель, безпрерывно помешивая, горячее кипячёное молоко (в 2-3 приёма);

    7. Добавить растопленное сливочное масло

    8. Взбить до получения однородной массы.


Требования к качеству.

Внешний облик «Приготовление блюд из овощей и грибов» – однородная масса, без комочков непротёртого картофеля и глазков.

Смесь – густая, пышноватая, однородная.

Цвет – от белоснежного до светло-жёлтого

^ Вкус и запах – характерный картофельному пюре.


Срок хранения

Пюре реализуют в течение 2 часов, хранят при «Приготовление блюд из овощей и грибов» t 650С


Технологическая карта.

Наименование блюда: Морковь припущенная в молочном соусе.

^ Сборник рецептур: № 170

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 150/75/5 гр.


Наименование

товаров

1 порция г

10 порций кг

50 порций кг

100 порций кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

^ Морковь сырая

136

109

1,36

1,09

6,8

5,45

13,6

10,9

^ Маргарин столовый

10

10

0,1

0,1

0,5

0,5

1

1

^ Горошек зел.консерв.

77

50

0,77

0,5

3,85

2,5

7,7

5

^ Соус молочн.(№384)

-

75

-

0,75

-

3,75

-

7,5

^ Маргарин столовый «Приготовление блюд из овощей и грибов» для готового блюда

5

5

0,05

0,05

0,25

0,25

0,5

0,5


Разработка изготовления

  1. Механическая кулинарная обработка товаров

  1. Морковь

  2. Горошек зелёный консервированный

  1. Изготовление блюда

  1. Припустить морковь с жиром до готовности

  2. Прогреть горошек зелёный консервированный в отваре и отбросить его на дуршлаг

  3. Соединить морковь с зелёным горошком, молочным соусом

  4. Добавить соль «Приготовление блюд из овощей и грибов», перемешать

  5. Довести до кипения

  1. Отпуск. Подать в порционной тарелке, добавив маргарин


Требования к качеству

Внешний облик: овощи нарезаны кубиками либо дольками схожего размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Смесь: мягенькая, овощи отчасти могут быть «Приготовление блюд из овощей и грибов» разварены.

Цвет: соответствует сорту моркови (оранжевый), соус белоснежный.

^ Вкус и запах варёной моркови и молока.


Срок хранения

Реализуют в течение 2 часов, хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой.


Технологическая карта.

Наименование «Приготовление блюд из овощей и грибов» блюда: Капуста вареная с маслом.

^ Сборник рецептур: № 163

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 150/10 гр.


Наименование

товаров

1 порция г

10 порций кг

50 порций кг

100 порций кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

^ Капуста белокочанная

300

250

3

2,5

15

12,5

30

25

^ Масло сливочное

10

10

0,1

0,1

0,5

0,5

1

1


Разработка изготовления

    1. Механическая кулинарная обработка товаров

Капуста белокочанная

- зачистить

- помыть

- разрезать на части (повдоль)

- вырезать кочерыжку

    1. Изготовление блюда

  1. Вскипятить «Приготовление блюд из овощей и грибов» воду, подсолить

  2. Заложить капусту

  3. Варить на медленном огне 15 мин.при открытой крышке (чтоб не поменялся цвет

  4. Вытащить капусту шумовкой из воды, дать стечь воде

    1. Отпуск. Подать на порционной сковороде, полить растопленным сливочным маслом, как самостоятельное блюдо «Приготовление блюд из овощей и грибов» либо в качестве гарнира к рыбным блюдам, белоснежному мясу.


Требования к качеству

Внешний облик: капуста сохраняет форму, не переварена

Смесь: мягенькая, немного упругая.

Цвет: от белоснежного до светло-зелёного

^ Вкус и запах вареной капусты с «Приготовление блюд из овощей и грибов» запахом сливочного масла.


Срок хранения:

Хранят менее 1 часа в жарком отваре, готовят по мере спроса.


^ Технологическая карта.

Наименование блюда: Пюре из свёклы

Сборник рецептур: № 168

Колонка вложения II

Год издания: 2006г.

Выход: 200/10 гр.


Наименование

товаров

1 порция г

10 порций кг

50 порций «Приготовление блюд из овощей и грибов» кг

100 порций кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

159

125

1,59

1,25

7,95

6,25

15,9

12,5

^ Масло сливочное

10

10

0,1

0,1

0,5

0,5

1

1

Сметана

75

75

0,75

0,75

3,75

3,75

7,5

7,5


Разработка изготовления

    1. Механическая кулинарная обработка товаров

Свекла

- помыть

- отварить в кожице

- очистить

    1. Изготовление блюда

  1. Протереть свеклу

  2. Добавить соль, масло сливочное, сметану

  3. Перемешать, прогреть 5 мин.

    1. Отпуск. Подать в порционной тарелке, полив сливочным маслом либо сметаной.


Требования к «Приготовление блюд из овощей и грибов» качеству

Внешний облик: однородная масса

Смесь: густая, пышноватая.

Цвет: красный

Вкус и запах вареной свеклы со сметаной.


Срок хранения

Хранят менее 1 часа, готовят по мере спроса.


План урока № 2

Тема ПМ 01: Изготовление блюд и гарниров из овощей

^ Тема урока «Приготовление блюд из овощей и грибов»: Изготовление блюд и гарниров из жареных овощей

Цели урока:

1.0бучающая: Выработать у учащихся практические умения и способности по организации рабочего места, обучить готовить блюда из жареных овощей. Обучить учащихся соблюдать технику безопасности «Приготовление блюд из овощей и грибов»

2.Развивающая: развивать познания, приобретенные на уроках теоретического обучения, производить способности самоконтроля, умения ассоциировать, рассматривать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться заботливо к оборудованию, экономично расходовать сырьё «Приготовление блюд из овощей и грибов».

^ Тип урока: урок исследования трудовых пpиёмов

Способы обучения: персональная форма работы; дидактические (беседа, разъяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых пpиёмов и операций)

^ Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингридиентов для «Приготовление блюд из овощей и грибов» изготовления блюд из припущенных и вареных овощей. Изготовление

Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электрическая плита, весы.

^ Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, ножики поварские, шумовки, дуршлаг, сковороды, сито.

Сырьё: картофель, соль, перец «Приготовление блюд из овощей и грибов», лук, морковь, масло растительное, масло сливочное, яичко.

Дидактическое обеспечение урока: плакаты, инструкционно-технологические карты, учебник «Кулинария»

^ Межпредметные связи: товароведение (черта товаров, оборудование (механическое оборудование), химия (хим состав .товаров; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

^ I. Организационный «Приготовление блюд из овощей и грибов» момент

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний облик учащихся;

в) назначить дежурных

г) поделить учащихся на звенья

^ II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: Изготовление блюд из жареных овощей: картофельные котлеты, крокеты «Приготовление блюд из овощей и грибов», зразы)

Цель урока: Выработать у учащихся практические умения и способности по организации рабочего места, обучить готовить блюда из жареных овощей. Обучить учащихся соблюдать технику безопасности.

^ 2. Проверка познаний учащихся (передний опрос)

а «Приготовление блюд из овощей и грибов») Какие блюда из жареных овощей вы понимаете? (картофельные котлеты, крокеты, зразы)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, помыть, очистить и т.д.)

в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и «Приготовление блюд из овощей и грибов» т.д.)

^ 3. Рассказ – разъяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы располагают прямо впереди себя на расстоянии вытянутой руки «Приготовление блюд из овощей и грибов». Инвентарь, инструменты располагают справа, сырьё располагают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы располагают в глубине стола, а разделочную доску кладут впереди себя. Гарнирные ложки, лопатки, маленькие разливательные ложки для подачи и «Приготовление блюд из овощей и грибов» дизайна блюд хранятся в кастрюле с жаркой водой. На стенке вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

^ 4. Показ – разъяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (мастер указывает приемы «Приготовление блюд из овощей и грибов» обработки товаров и изготовления блюд из жареных овощей). Потом один учащийся повторяет без помощи других операции за мастером.

^ 5.Правила неопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Техника безопасности:

а) не делать работу, которая не «Приготовление блюд из овощей и грибов» поручалась;

б) при работе с ножиком соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

в) убирать с пола сходу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

д) передвигать «Приготовление блюд из овощей и грибов» посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;

е) использовать прихватки – не брать жаркую посуду руками;

ж) крышки кастрюль с жаркой едой открывать от себя;

з) класть продукты в «Приготовление блюд из овощей и грибов» сковороду с нагретым жиром осторожно в направлении от себя;

и) проверить исправность электрической плиты: электропровод, флажки, заземление.

^ 6. Соответствующие ошибки, более встречающиеся в заданиях:

1. Попадаются куски сырого картофеля (недоваренный картофель)

2. Неоднородная масса с «Приготовление блюд из овощей и грибов» комочками (плохо протёртый картофель)

3. Пригоревшее изделие (нарушение технологии изготовления и временного режима)


^ 7. Аспекты оценок:

Ф,И,О,

Теоретические познания

Организация рабочего

места

Соблюдение Т.Б. и личной гигиены

Практическое задание

Косвенные характеристики

Итого
















1

2





























^ III. Текущий инструктаж.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности «Приготовление блюд из овощей и грибов» рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

^ I. 1-ый обход: Проверить компанию рабочего места, подготовка «Приготовление блюд из овощей и грибов» и последовательность выполнения задания. Направить внимание на всех учащихся группы.

II. 2-ой обход: Проверить корректность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со собственного рабочего места за работой всех «Приготовление блюд из овощей и грибов» учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Персональная работа с более отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Персональная проверка и оценка


^ IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный денек

а) поведать об итогах за денек

б «Приготовление блюд из овощей и грибов») разобрать предпосылки обычных ошибок за денек

в) сказать оценку каждому учащемуся

2. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»


^ Знать: Уметь:

Технологию изготовления Приготовить блюда из жареных

блюд из жареных овощей

овощей «Приготовление блюд из овощей и грибов»


Мастер п/о Буйских Т.Е.


^ Технологическая карта

Наименование: Крокеты картофельные

Сборник рецептур № 178

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 180 г


Наименование



^ На 1 порцию

На 10 порций

На 50 порций

На 100 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

233

175

2330

1750

11650

8750

23300

17500

Яичка

-

20

-

200

-

1000

-

2000

^ Мука пшеничная

10

10

100

100

500

500

1000

1000

Сухари

10

10

100

100

500

500

1000

1000



Разработка изготовления блюда

Крокеты картофельные

  1. Механическая кулинарная обработка картофеля.

    1. помыть;

    2. очистить «Приготовление блюд из овощей и грибов».

  1. Изготовление крокетов картофельных

    1. сварить картофель;

    2. слить отвар;

    3. протереть варёный картофель;

    4. охладить массу до t 500 С;

    5. добавить 1/3 пшеничной муки, желтки яиц;

    6. перемешать картофельную массу;

    7. сформировать шарики из приобретенной картофельной массы;

    8. панировать «Приготовление блюд из овощей и грибов» в оставшейся муке;

    9. обвалять крокеты в яичных белках;

    10. панировать в сухарях;

    11. поджарить в большенном количестве жира



Требования к качеству

Внешний облик: изделие шарообразной формы поверхность ровненькая без трещинок, на изломе – однородная масса без комков «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Смесь: пышноватая, рыхловатая, без комков непротёртого картофеля

^ Цвет белоснежный либо желтый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах немного солоноватый с запахом картофеля, масла и соуса


Срок хранения менее 2 часов


Технологическая карта

Наименование: Зразы картофельные

Сборник рецептур № 177

Колонка вложений II

Год «Приготовление блюд из овощей и грибов» издания 2006 г.

Выход 200/50 г


Наименование



^ На 1 порцию

На 10 порций

На 50 порций

На 100 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

248

186

2,48

1,86

12,4

9,3

24,8

18,6

^ Лук репчатый

48

40

0,48

0,4

2,4

2

4,8

4

Морковь

38

30

0,38

0,3

1,9

1,5

3,8

3

Маргарин

5

5

0,05

0,05

0,25

0,25

0,5

0,5

Сухари

12

12

0,12

0,12

0,6

0,6

1,2

1,2

^ Масло растительное

10

10

0,1

0,1

0,5

0,5

1

1

^ Масло сливочное

5

5

0,05

0,05

0,25

0,25

0,5

0,5



Разработка изготовления

  1. Механическая кулинарная обработка товаров

Все овощи

- помыть

- очистить

- помыть

Лук и морковь порезать соломкой

  1. Изготовление блюда

  1. Отварить картофель

  2. Протереть жаркий картофель

  3. Охладить массу до 40-500С

  4. Перемешать

  5. Формовать лепёшки

  6. Приготовить «Приготовление блюд из овощей и грибов» фарш

- пассеровать лук

- припустить морковь с растительным маслом

- смешать лук и морковь

- добавить соль и перец

  1. Положить фарш на середину лепёшки

  2. Соединить края лепёшки

  3. Панировать в сухарях, придав изделию форму кирпичика с округлыми краями

  4. Обжарить с обеих сторон

  1. Отпуск «Приготовление блюд из овощей и грибов». Подать со сливочным маслом, сметаной либо соусом


Требования к качеству

Внешний облик: изделие в форме кирпичика с округлыми краями поверхность ровненькая без трещинок, на изломе – однородная масса без комков с внутренностями из пассированного лука и моркови

Смесь «Приготовление блюд из овощей и грибов»: пышноватая, рыхловатая, без комков непротёртого картофеля

^ Цвет белоснежный либо желтый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах немного солоноватый с запахом картофеля, пассированных овощей, масла и соуса

^ Срок хранения менее 2 часов.


Технологическая карта

Наименование: Котлеты картофельные

Сборник рецептур № 176

Колонка «Приготовление блюд из овощей и грибов» вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 200/50 г


Наименование



^ На 1 порцию

На 10 порций

На 50 порций

На 100 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

248

186

2,48

1,86

12,4

9,3

24,8

18,6

Сухари

12

12

0,12

0,12

0,6

0,6

1,2

1,2

^ Масло растительное

10

10

0,1

0,1

0,5

0,5

1

1

^ Масло сливочное

5

5

0,05

0,05

0,25

0,25

0,5

0,5



Разработка изготовления

    1. Механическая кулинарная обработка товаров

Картофель

- помыть

- очистить

- помыть

    1. Изготовление блюда

  1. Отварить картофель

  2. Протереть жаркий картофель

  3. Охоадить массу до 40-500С

  4. Перемешать

  5. Формовать котлеты

  6. Панировать в сухарях

  7. Обжарить с обеих «Приготовление блюд из овощей и грибов» сторон

  1. Отпуск. Подать со сливочным маслом, сметаной либо соусом


Требования к качеству

Внешний облик: котлеты округлой формы с заострённым концом, поверхность ровненькая без трещинок, на изломе – однородная масса без комков

Смесь: пышноватая, рыхловатая, без комков непротёртого «Приготовление блюд из овощей и грибов» картофеля

^ Цвет белоснежный либо желтый, поверхность золотистого цвета

Вкус и запах немного солоноватый с запахом картофеля, масла и соуса


Срок хранения менее 2 часов.


Технологическая карта на блюдо

Наименование: Картофель «фри»

Сборник рецептур № 237

Колонка «Приготовление блюд из овощей и грибов» вложений I

Год издания 2007 г.

Выход: 150 г


Наименование



^ На 1 порцию, г

На 10 порций, кг

На 100 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

^ Картофель сырой

400

300

4

3

40

30

^ Масло растительное

24

24

0,24

0,24

2,4

2,4


Разработка изготовления

I. Механическая кулинарная обработка

Картофель:

- помыть

- очистить

- порезать брусочками

- обсушить

II. Изготовление блюда

Разогреть растительное масло до 160-0С

1. Положить приготовленный картофель на сковороду в нагретый фритюр «Приготовление блюд из овощей и грибов»

2. Поджарить до образования румяной корочки

3. Вытащить из фритюра на салфетку

III. Отпуск. Отпускать в порционной тарелке в качестве гарнира


Требования к качеству.

Внешний облик – вырезка картофеля однородная, брусочками, 1-го размера, картофель обязан иметь поджаристую «Приготовление блюд из овощей и грибов» корочку с 2-ух сторон, форма вырезки сохранена.

Смесь – хрустящая.

Цвет – золотистый.

^ Вкус и запах, характерный жареному картофелю и использованному жиру.


Срок хранения. Картофель, жареный во фритюре готовится по мере спроса, маленькими порциями «Приготовление блюд из овощей и грибов».


^ Технологическая карта

Наименование: Грибы жареные, в сметанном соусе

Сборник рецептур № 185

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 150/50 г


Наименование



На 1 порцию, г

На 10 порций, кг

На 50 порций, кг


На 100 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Грибы:

























Белоснежные

151

115

1,5

1,15

7,5

5,75

15

11,5

Шампиньоны

247

188

2,47

1,88

12,35

9,4

24,7

18,8

^ Маринованные либо солёные

140

115

1,4

1,15

7

5,75

14

11,5

^ Масло растительное

10

10

0,1

0,1

0,5

0,5

1

1

Сметана

50

50

0,5

0,5

2,5

2,5

5

5

Зелень

0,5

0,5

0,05

0,05

0,25

0,25

0,5

0,5



Разработка изготовления

  1. Механическая «Приготовление блюд из овощей и грибов» кулинарная обработка товаров

Грибы

- помыть

- почистить

- отварить 1 час

- отбросить на дуршлаг

- порезать ломтиками

Зелень

- перебрать

- помыть

- нарубить мелко

  1. Изготовление блюда

    1. Налить масло в сковороду

    2. Разогреть сковороду до 1600С

    3. Выложить грибы на сковороду

    4. Поджарить до готовности

    5. Залить сметаной

    6. Кипятить 5-10 минут

  1. Отпуск. Подать на порционной тарелке посыпав зеленью



Требования к качеству.

Внешний облик – грибы уложены «Приготовление блюд из овощей и грибов» горкой, посыпаны зеленью.

Смесь – мягенькая, упругая.

Цвет – золотисто-коричневый.

^ Вкус и запах, характерный жареным грибам.


Срок хранения. Грибы, жареные готовятся по мере спроса, маленькими порциями.


Технологическая карта

Наименование: Грибы жареные, с «Приготовление блюд из овощей и грибов» картофелем

^ Сборник рецептур № 185

Колонка вложений II

Год издания 2006 г.

Выход 250 г


Наименование



На 1 порцию, г

На 10 порций, кг

На 50 порций, кг

На 100 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Грибы:

























Белоснежные

151

115

1,5

1,15

7,5

5,75

15

11,5

Шампиньоны

247

188

2,47

1,88

12,35

9,4

24,7

18,8

Картофель

150

100

1,5

1

7,5

5

15

10

Лук

50

30

0,5

0,3

2,5

1,5

5

3

Маринов.илисолён.

140

115

1,4

1,15

7

5,75

14

11,5

^ Масло растительное

10

10

0,1

0,1

0,5

0,5

1

1

Сметана

50

50

0,5

0,5

2,5

2,5

5

5

Зелень

0,5

0,5

0,05

0,05

0,25

0,25

0,5

0,5

Разработка изготовления

  1. Механическая кулинарная обработка товаров

Грибы

- помыть

- почистить

- отварить 1 час

- отбросить на «Приготовление блюд из овощей и грибов» дуршлаг

- порезать ломтиками

Картофель, лук

- помыть

- очистить

- порезать картофель – ломтиком, лук - полукольцами

Зелень

- перебрать

- помыть

- нарубить мелко

  1. Изготовление блюда

    1. Налить масло в сковороду

2. Разогреть сковороду до 1600С

3. Выложить грибы на сковороду

4. Поджарить до полуготовности

5. Заложить картофель

6. Добавить лук, соль, перец, лавровый лист

7. Залить сметаной

8. Тушить до готовности

  1. Отпуск. Подать на порционной «Приготовление блюд из овощей и грибов» сковороде либо в баранчике, посыпав зеленью

Требования к качеству.

Внешний облик – грибы уложены горкой, посыпаны зеленью.

Смесь – мягенькая, упругая, картофель мягенький

Цвет – матовый.

^ Вкус и запах, характерный жареным грибам с картофелем и сметаной

Срок хранения «Приготовление блюд из овощей и грибов». Грибы жареные, с картофелем готовятся по мере спроса, маленькими порциями.

План урока № 3



priglashayut-na-snezhnij-bazar-novosti-igrovoj-industrii-20.html
priglashayut-prinyat-uchastie-v-rabote-mezhdunarodnoj-nauchnoj-konferencii.html
priglashayutsya-studenti-magistranti-aspiranti-doktoranti.html